Jede Jahreszeit hat in Bayern kulturelle Riten und Bräuche, die bis heute überliefert sind und gepflegt werden. Mit dem Ende der Herbstfeste und Kirchweih-Feierlichkeiten, aber spätestens zu „Kathrein“, dem letzten Heiligenfest vor der „staaden Adventszeit“, werden in den Küchen und Backstuben alte Rezepturen zur kulinarischen Einstimmung auf die weihnachtliche Festzeit hervorgeholt. Alles was die Natur im Laufe des Jahres an Feldfrüchten, Kräutern und Gewürzen hervorgebracht hat, fließt nun ein in eine gehaltvolle Spezialitätenküche.

Nürnberger Lebkuchen sind ein traditionsreiches und beliebtes Backwerk, das weit über die Grenzen der Stadt Nürnberg hinaus bekannt ist. Jeder Nürnberger Lebküchner hütet die Rezepturen, die die Nürnberger Lebkuchenerzeugnisse so unverwechselbar machen. Ursprünglich wurde der Lebkuchen als mit Heilkräutersäften vermischter Honigfladen in den Apotheken der Klöster hergestellt, da Honig als Nebenprodukt der kirchlichen Kerzenherstellung anfiel. Im 13./14. Jahrhundert begann die gewerbsmäßige Lebkuchenherstellung, 1643 bildete sich dann in Nürnberg die Zunft der Lebzelter.

Doch in den Klöstern wurde nicht nur gebacken, sondern auch gebraut. Die Mönche waren des Lesens und Schreibens mächtig und konnten so die Rezepturen für besonders gelungene und geschmackvolle Biere verfeinern und den Brauprozess perfektionieren. Nach Aufhebung des Sommerbrauverbotes waren genügend Rohstoffe und frisch geernteter Hopfen für das Brauen besonders gehaltvoller Winter- Weihnachts- und Festbiere vorhanden, die wunderbar zur vorweihnachtlichen Küche mundeten.

Kein Wunder, dass sich bei so vielen historischen Gemeinsamkeiten und der natürlichen Herstellung ohne Geschmacksverstärker und haltbarkeitsverlängernden Zusatzstoffen auch Genussharmonien bei der Kombination der beiden Winterspezialitäten ergeben:

Kombinationsmöglichkeiten:

Beim „Darren“ (Trocknen) von Braumalz entsteht ein Aromaspektrum aus nussigen, karamelartigen, honigsüßen, würzigen oder sogar rauchigen Noten. Je nachdem welches Malz der Braumeister für die Bierherstellung nutzt, kann er diese Aromen mehr oder weniger stark ins Bier überführen. Bei gehaltvollen Fest- oder Starkbieren gelingt dies besonders gut.

Nüsse, Mandeln, Honig und Gewürze sind die Hauptbestandteile der Nürnberger Lebkuchen. Die Harmonie insbesondere mit obergärigen, kräftigen Bierspezialitäten entsteht durch die nussigen Leitaromen, die sowohl beim Darren des Malzes, als auch beim Rösten der Mandeln entsteht. Gerade in den Winter-, Weihnachts- und Festbieren werden Malze mit kräftiger Farbe wie z.B. Karamelmalz, Wiener- oder Münchner-Malz eingesetzt, die diese Aromen ins Bier bringen. Verstärkt wird der Harmonieeindruck, wenn Mandelblättchen mit Zucker karamellisiert werden oder ein Zuckerguss über die Mandeln auf den Lebkuchen gestrichen wird.

Ein besonderes Geschmackserlebnis versprechen Nürnberger Lebkuchen mit Schokoladenüberzug in Kombination mit dunklen Starkbieren. Im Dunkel- oder Schwarzbiersegment dominieren häufig Röstaromen und je nach verwendeter Hefeart für den Gärprozess auch Nelken-, Honig, Vanille-, Nuss-, Schokoladen- und sogar Kaffee-noten. Es ist also nur selbstverständlich, dass dunkle, röstnotenbetonte Bierspezialitäten und kakaoreiche dunkle Schokolade, gepaart mit Mandeln und Gewürzen, ein wahres Genussfeuerwerk auslösen.

Grundsätzlich gilt:

Je aromatischer der Lebkuchen, desto aromatischer und kräftiger darf auch das korrespondierende Bier für eine perfekte Geschmacksharmonie sein.

Lebkuchengewürze, Mandeln und Honig enthalten die korrespondierenden Leitaromen aus kräftigen Malzen, die insbesondere in gehaltvollen und kräftigen Bierspezialitäten zum Einsatz kommen.

Je höher der Kakaoanteil im Schokoladenüberzug, desto trockener und röstnotenbetonter darf das korrespondierende Bier sein.

Fruchtaromatische Biere wie Weißbiere oder Ales harmonieren gut mit Lebkuchen, in denen auch Zitronen- oder Orangenschalen verarbeitet sind. Bei obergärigen Starkbieren verstärkt sich die Harmonie durch die Nelkennoten, die obergärigen Bierhefen hervorbringen, und auch durch die moussierende Wirkung des höheren Kohlensäuregehalts dieser Biere.

Festliche Rezepte mit Bier & Lebkuchen sowie die Fotos ausgewählter Lebkuchen- und Bierkombinationen sind auf der Internetseite des Bayerischen Brauerbundes unter www.bayerisches-bier.de kostenfrei zum Download eingestellt.

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